At perfektionere en røget bryst kan tage et helt liv. Den rigtige ryger, træ, kød og kok spiller alle en rolle i fremstillingen af denne saftige grillede delikatesse. Hvis du lige er startet inden for kødrygning, vil du gerne kende alle ins og outs involveret. Det måske vigtigste tip, du gerne vil vide, er det perfekte tidspunkt at trække brystet af rygeren.
En bryst skal trækkes af rygeren, når dens indre temperatur når mellem 195 og 200 grader. Den færdige bryst skal have en rig mahogni ydre farve, og den bør ikke give modstand, når den prikkes af et termometer. Husk en færdig bryst vil fortsætte med at stige i temperatur op til 10 grader, efter at den er taget ud af rygeren.
For at kende det perfekte tidspunkt at trække brystet af rygeren, skal du overveje flere faktorer. Der er også flere tegn, der kan hjælpe dig med at bestemme, hvornår din bryst er tilberedt til perfektion, eller hvornår det kan kræve lidt mere tid i rygeren.
Ting du skal overveje, når du beslutter dig for tilberedningstid for brisket
Alle ønsker at servere den perfekte saftige bryst. At ryge kød er dog ikke en perfekt videnskab. Der er flere faktorer, der vil spille ind i, hvordan du skal træffe din beslutning om at trække brystet af rygeren.
Bryst størrelse
Størrelsen på din bryst vil spille en stor rolle, når du trækker brystet af rygeren. Store, tykke bryster vil naturligvis tage meget længere tid end mindre tyndere bryster for at nå deres ideelle indre temperatur.
Tilberedningstemperatur
Der er ingen indstillet temperatur, du skal indstille din ryger på. Faktisk har flere kødeksperter forskellige meninger om den perfekte kødrygetemperatur. Jo højere temperatur, jo hurtigere vil du naturligvis trække brystet af.
Ønsket sluttemperatur
Der er visse sundhedsstandarder for brystets indre temperatur, men den endelige beslutning er op til kokken. Du skal bestemme den ønskede endelige indre temperatur for at vide, hvornår du skal trække brystet af.
Indpakket vs. Uindpakket
Indpakkede bryster koger hurtigere end uindpakkede bryster. Når du pakker en bryst, skal du trække den af rygeren to gange. En gang for at pakke den ind, og en anden gang, når den har nået sin færdige temperatur.
Den bedste indvendige temperatur til din brystkasse
Det generelle temperaturområde er almindeligt accepteret som godt at tage en bryst af ryger er mellem 190 og 205 grader . Den mest almindeligt accepterede ideelle temperatur for en færdig bryst er mellem 195 og 200 grader. Alligevel kan nogle godt lide at vente lidt længere for at sikre, at kødet er nedbrudt ordentligt (derfor venter til 205 grader).
Professionelt tip: Når først en brisket er blevet fjernet fra ovnen, vil den indre temperatur stadig stige en smule. Den indre temperatur i en bryst kan stige op til 10 grader, efter at den er fjernet fra rygeren. Sørg for at indregne dette.
Hvilken temperatur skal du tilberede brisket?
De fleste mennesker ryger bryster mellem 225 og 250 grader. Der vil altid være nogle prøvede, og sande troende tror, at langsommere altid er bedre. Disse folk vil sandsynligvis ryge brystet ved 225. Husk, det vil betyde, at du vil vente lidt længere med at tage brystet af.
Andre siger, at 250 grader er en perfekt temperatur til at tilberede dine bryster. Teorien her er, at 250 grader stadig er lavt nok til at få en dejlig langsom kogning og en lang røg. Det fremskynder også tilberedningstiden en smule, hvilket nogle hævder kan føre til et saftigere færdigt produkt, hvis det udføres korrekt.
Sådan ved du, at en bryst er klar til at blive trukket af rygeren
Du koger det til denne temperatur, for ved cirka 190 grader nedbrydes bindevævet i kollagen til gelatine. Det er det, der hjælper med at forvandle sejt kød til saftigt og mørt kød, som stor bryst er kendt for.
Barkens farve og tekstur
En af måderne at afgøre, om en bryst er klar til at blive trukket ud, er dens visuelle udseende og følelse. Den ydre skorpe, også kaldet bark, skal se meget mørk ud, næsten sort farve, og den vil have en sprød tekstur. Selvom dette alene ikke betyder en færdig bryst, hvis din bryst ikke har disse kvaliteter, har den sandsynligvis en vej at gå, før den er færdig.
Følelsen af kødet, når du trækker det ud
Når du fjerner en bryst fra rygeren, bliver du uundgåeligt nødt til at løfte den med hænderne. En færdig bryst vil føles meget skrøbelig, næsten som en geléform. Hvis det stadig er spændt og solidt, er det ikke gået ordentligt i stykker endnu.
Tandstikkertesten
Når du sonderer brystet (for at tage dens temperatur flere steder), vil en færdig bryst være let at presse igennem. En sonde skal glide ind i en færdig bryst, som om du skubbede ind i stuetemperatur smør. Hvis der er modstand fra kødet, er det sandsynligvis ikke færdigt.
Indpakning af en bryst vs. ikke indpakning af brystkasse
En stor debat blandt rygermestre er at pakke en bryst i forhold til ikke at pakke en bryst. Processen med at pakke en bryst er også kendt som The Texas Crutch. Man pakker ikke brystet ind fra starten, men pakker derimod en bryst, når det nærmer sig sin sluttemperatur.
Hvis du pakker din bryst, skal du trække brystet af rygeren to gange. Først vil du trække den af ved omkring 170 grader, hvorefter du vil pakke den ind. Derefter venter du på, at brystet når den ønskede sluttemperatur. Så trækker du den af igen.
Hvis du ikke pakker brystet ind, trækker du kun brystet ud én gang. Vær dog opmærksom på, at når du pakker en brystkasse, forhindrer det ofte det, der er kendt som båsen. Båsen er en proces mod slutningen af tilberedningen, når brystet ikke stiger i temperatur. Derfor vil det måske ikke fremskynde tilberedningstiden så meget, som du måske tror, at du ikke pakker dine bryster ind.
Standsning opstår, når et stykke kød begynder at fordampe sin fugt i stedet for at varme op i temperatur. Dette forsinker ikke kun tilberedningsprocessen, men det kan også tørre dit kød ud, hvis du ikke er forsigtig. Denne proces sker ofte ved omkring 165-170 grader når man ryger en bryst.
Indpakning af dine bryster er noget, du måske vil prøve, hvis du ikke er en garvet kødryger. Nogle af fordelene ved Texas Crutch inkluderer:
- Kontrolleret tilberedningstid (hjælper med at forhindre en lang standsning
- Juicer færdigt produkt
- Perfekt sprød (ikke overdrevent brændt) udenfor, eller bark
Sådan pakker du en bryst
Hvis du beslutter dig for at pakke din brystkasse ind, skal du sørge for at følge nogle få enkle trin. Korrekt indpakning af din bryst kan hjælpe selv en nybegynder med at skabe en perfekt færdig bryst.
Trin et: Vælg din indpakning
De to mest almindelige brystindpakninger er slagter papir og aluminiumsfolie. Slagterpapir er ofte den foretrukne indpakning, da det vil hjælpe med at forhindre, at din brystkasse bliver overkogt (aluminium er en leder). Vælger du at bruge slagterpapir, så brug et produkt af høj kvalitet, så det ikke rives under pres.
Trin to: Fjern forsigtigt brystet
Husk, at du fjerner brystet, når det nærmer sig det færdige stadie. Det bliver varmt, lidt blødt, delikat og svært at håndtere. Håndter med forsigtighed, når du fjerner den og gør den klar til indpakning.
Trin tre: Pak brystet sikkert ind
Sørg for at tage dig tid til at pakke brystet grundigt ind. Efterlad ikke sårbare områder, hvor saften let kan sive ud. Husk, at meningen med at pakke dine bryster er at låse saft, smag og varme ind.
Trin fire: Indsæt temperaturmåleren igen
Sørg for at udskifte temperaturmåleren på dens korrekte placering. Brysten er næsten færdig, så du skal nemt kunne se temperaturen, når den stiger, for ikke at overkoge den.
Trin fem: Indsæt brisket indpakket bryst i ryger
På dette tidspunkt er du klar til at afslutte din bryst. Sæt den forsigtigt tilbage på rygeren og vent, indtil den når den rigtige temperatur for at fjerne den en sidste gang.
Ting at vide, når du trækker brystet ud
Det er vigtigt at huske, at bare fordi du har trukket din bryst ud af ovnen, betyder det ikke, at dit arbejde er færdigt. Først og fremmest skal du ikke glemme, at en bryst vil fortsætte med at stege lidt, selv efter den er trukket ud af ovnen.
Hvis du ønsker at reducere mængden af, din bryst øger i temperatur efter at have taget den ud af rygeren, skal du tage indpakningen af. Du kan også tage den ud af gryden, den blev kogt i. Dette kan hjælpe med at mindske den fortsatte temperaturstigning efter den er fjernet.
Husk også, at du aldrig skal skære i en bryst med det samme. Ligesom med enhver udskæring af kød, skal du give rigelig tid til, at dine bryster kan køle af. Dette gør det muligt for kødet (som jo er en muskel) at opsuge og beholde sin saft. Hvis du skærer i en bryst for tidligt, kan det resultere i, at du mister betydelig fugt og tørrer den hurtigt ud.
Sidste tanker om, hvornår du skal trække din brystkasse af rygeren
Den ideelle indre temperatur i en bryst er mellem 195 grader og 205 grader. Husk at en bryst kan fortsætte med at stige i temperatur op til 10 grader, efter du har taget den ud af ovnen. Kig efter en mørk sprød bark, og husk, at fornemmelsen af din bryst skal være delikat og blød, og termometeret skal glide ind og ud, som om det er blødt smør.
