Sennep: Du kan elske det, eller du kan hade det, men uanset hvad, er du sandsynligvis bekendt med det berømte gule krydderi. Det er populært i Amerika, Asien, Europa, Afrika, Middelhavet - stort set overalt i verden. Lavet af frøene fra sennepsplanten, er der meget mere ved sennep end den knaldgule sauce, du putter på burgere og hotdogs.
Faktisk er der mange forskellige typer sennep derude, og du kan endda lave din helt egen hjemmelavede batch meget nemt. Mens traditionel gul sennep kan være en af de mest populære varianter, omfatter nogle andre almindelige typer sennep honningsennep, dijonsennep, krydret brun sennep, fuldkornssennep, varm sennep, kinesisk sennep, tysk sennep, kreolsennep og bayersk sennep.
Uanset om du er træt af den samme gamle sennep, som du har i køleskabet og ønsker at udvide din palet, eller du blot er nysgerrig efter, hvad der ellers findes derude, så har vi samlet en omfattende guide om 16 forskellige typer sennep . Vi vil udforske hver enkelt i detaljer, hvordan de er lavet, og hvordan du kan lave din egen sennep med nogle grundlæggende ingredienser, som du sandsynligvis allerede har i dit køkken.
Hvad er sennep?
Sennep går tilbage til tidlige romerske køkkener og er blandt verdens ældste krydderier. Romerske kokke kombinerede formalede sennepsfrø med most, en ugæret druesaft, for at skabe en varm pasta kendt som mustum ardens, et latinsk udtryk, der oversættes til brændende most. Til sidst blev dette udtryk forkortet til blot sennep, da krydderiet kom over til engelsktalende områder af verden.
Hvor mange typer sennepsfrø findes der?
Der er tre hovedtyper af sennepsfrø der bruges til at lave en række sennep, der spænder fra mildeste til stærkeste, disse inkluderer:
- Hvide sennepsfrø
- Brun sennep eller indisk sennep
- Sort sennep
Sennepsfrø kan findes til køb forslåede, malede eller hele. Du kan også købe pulveriseret sennep, som er en blanding af malet sennepspulver, lidt hvedemel og gurkemeje. Selve frøet har en meget skarp, stærk og let bitter smag, mens sennepskrydderier kan variere fra søde til krydrede afhængigt af, hvordan de er lavet.
Hvordan laves sennep?
I sin mest basale form fremstilles sennep ved at kombinere formalede sennepsfrø med en væske. Men valget af væske og type sennepsfrø, der bruges, skaber de varianter af senneps, der findes i dag. Varmen og den stærke smag af sennep kommer fra de enzymer, der omdannes til sennepsolie, når frøet brydes. Men når den kombineres med en væske, stabiliseres denne reaktion i en særlig grad, hvilket skaber det perfekte krydderi.
Mængden af varme i en type sennep er relateret til frøet, der bruges, mens væsken fugter frøene, binder sennep og påvirker sennepens skarphed. Når frø eller pulvere er kombineret med en væske, producerer de naturlige enzymer i sennep skarpe forbindelser.
Generelt gælder det, at jo mere sur væsken er, jo langsommere er reaktionen, og jo længere vil den endelige varme vedvare. Derfor vil sennep, der er lavet med eddike, have en langvarig langsom forbrænding, mens dem, der på den anden side er lavet med mindre sure væsker (som vand), vil være ekstraordinært skarpe, når de er friske, men tabe deres kraft hurtigere.
Hvad er de forskellige typer sennep?
Nu hvor du har en bedre forståelse af, hvordan sennep laves, lad os tage et kig på nogle af de mest almindelige typer, og hvad deres individuelle skabelsesproces indebærer.
1. Gul Sennep
Gul sennep er guldstandarden for sennep i Amerika. Den berømte lyse gule farve kommer fra brugen af både fintmalede gule sennepsfrø og gurkemeje, et kraftfuldt farvende krydderi. De formalede sennepsfrø og gurkemeje blandes med vand og eddike, og nogle gange milde krydderier, for at give et tykt, presseligt krydderi.
Hvad varme angår, er gule frø knap nok på skalaen. Dog skal en kvalitetsgul sennep have en dejlig skarp sennepssmag. På grund af sin bløde natur har gul sennep en tendens til at være en meget alsidig sauce. Du kan finde det brugt på hamburgere hotdogs, og endda blandet i marinader, barbecue saucer og salatdressinger.
2. Honning sennep
Honningsennep er præcis som navnet antyder – en kombination af sennep og honning. I de fleste tilfælde oprettes det i et 1-til-en-forhold, men det kan justeres baseret på dine egne personlige præferencer. Hovedmålet med honningsennep er at tilføje sødme til en sauce, der ellers er varm og bitter. På grund af dette er gul den mest almindelige type sennepsfrø, der bruges, da det starter som en relativt mild smag, der let tæmmes af honning.
Den søde sauce, der resulterer, har stadig meget af sin sennepskompleksitet, men med de krydrede karakteristika neutraliseret. Honningsennep er fantastisk som dipsauce, da du normalt vil se det parret med kyllingefingre.
3. Krydret brun sennep
Lavet med brune sennepsfrø, krydret brun sennep, som du kunne forvente baseret på navnet, øger varmen. For at lave denne type sennep lægges de brune sennepsfrø i blød i mindre eddike end traditionel gul sennep. De varmere frø parret med mindre surhed gør krydderiet i dette krydderi mere tydeligt. Krydret brun sennep involverer også, at klid efterlades på frøene, hvilket skaber en tekstur, der er grovere end standard sennep. For en mere jordnær smag blandes denne type sennep ofte med muskatnød, kanel og ingefær.
Krydret brun sennep er mere kendt som delikatessesennep, da det er skabt med det formål at modstå den robuste smag af kød som roastbeef, pastrami og mange typer pølser.
4. Dijonsennep
Oprindeligt lavet i Dijon, Frankrig i 1865 af en mand ved navn Jean Naigeon, er Dijon-sennep en skarp sennep og også den første type, der skal reguleres. Formlen består af brune sennepsfrø og verjuice, en syrlig juice, der er lavet af umodne druer. Surhed sænker reaktionen, der producerer varme i sennep, så valg af en mindre sur type væske skaber en mere robust, stærk smagsprofil med intens varme.
De fleste Dijon-sennep er lavet ved hjælp af væsker med lav syre - som hvidvin - og bruger enten brune og/eller sorte sennepsfrø. Dens skarpe og skarpe smag kan bruges i de fleste applikationer som gul sennep, når du vil have lidt mere af den sennepsagtige bid. Dijon fungerer også utrolig godt blandet i saucer, mayo og vinaigretter, for at hjælpe med at udvikle smagen yderligere.
5. Fuldkornssennep
Fuldkornssennep er en type sennep, der er blevet malet lige nok til at skabe en pasta. Det er ikke formalet nok til fuldstændig at nedbryde alle sennepsfrøene. Resultatet er en sauce, der har en tyk, grov tekstur, i modsætning til den glatte tekstur af traditionel gul sennep. Der er ikke en særlig formel for fuldkornssennep, men de fleste af de varianter, du finder, er stærkt påvirket af Dijon-sennep.
De indeholder typisk vin i stedet for eddike, samt sorte eller brune frø i stedet for gule, hvilket giver en sennep, der fylder meget. Fuldkornssennep er ofte det foretrukne valg til charcuteriplader, eller når du vil tilføje en ekstra bid til en skinkesandwich.
6. Grå-Poupon Sennep
Grey-Poupon, er et mærke af Dijonsennep og fuldkornssennep, som også stammer fra Dijon, Frankrig. Maurice Grey, en sennepsproducent, opnåede finansiering fra Auguste Poupon, en anden sennepsproducent, i 1866. Dette partnerskab førte til skabelsen af den Grey-Poupon sennep, som vi alle kender og elsker i dag.
Siden da er Grey-Poupon blevet det dominerende Dijon-sennepsmærke på verdensplan, kendt for sin gode smag og talrige popkulturreferencer.
7. Varm sennep
To af de vigtigste metoder til at neutralisere varmen fra et sennepsfrø er enten at kombinere det med surt eller varmt vand. Men hvis du tager begge disse ud af ligningen, vil du skabe en mund-svidende type sennep. Dette beskriver, hvordan varm sennep laves – begyndende med malede sorte eller brune sennepsfrø og en tilstrækkelig mængde koldt vand blandet i. Sennepen vil langsomt optage varmen, toppe omkring femten minutters mærket og derefter bløde op.
For at bremse nedgangen af varmen, kan du tilføje eddike eller stille den i køleskabet, når den er på det varmeste. Dette vil dog ikke helt stoppe varmen i at neutralisere. Dette er grunden til, at den varme sennep, du køber i butikken, ikke vil være så stærk som den hjemmelavede variant.
8. Engelsk Sennep
Engelsk sennep er en af de mange typer varm sennep derude. Normalt fundet under Colman's-mærket, engelsk sennep kombinerer gule og brune sennepsfrø. Det giver helt afkald på eddike for at give sennepen mulighed for at være så varm som muligt, selvom syre ofte tilsættes til engelske sennep i glas som en stabilisator. Da engelsk sennep indeholder mere afdæmpede gule sennepsfrø, er den næsten lige så varm som kinesisk varm sennep.
Mens du kan finde denne type sennep i en flaske, som enhver anden varm sennep, er den bedst at købe i pulverform og blandet med koldt vand for at nyde det fulde varme- og smagspotentiale.
9. Tysk sennep
Som du måske forventer, er Tyskland en stor fan af sennep. Du kan dog ikke bare bedømme en sennep, der er mærket tysk, da landet producerer sennep, der spænder fra fint til groft og sødt til krydret. Nogle tyske sennep indeholder endda yderligere ingredienser, såsom peberrod, for at tilføje til smagen.
Den mest berømte sennep, der kommer fra Tyskland, er en kombination af gule og brune sennepsfrø kaldet Mittelscharf, eller medium hot. Den er kendetegnet ved sin karakteristiske krydrethed, der er et lille skridt op fra Dijon-sennep. Tag et stykke mod vest til Düsseldorf, og sennepen varmer endnu mere!
10. Düsseldorf Sennep
Düsseldorf-sennep minder relativt om Dijon, men er mere skarpe, da de er mørkere og lavet med eddike i stedet for verjuice. Smag kan variere fra mildere til varmere end Dijon, og endda varmere afhængigt af typen af sennepsfrø, der bruges. Hvide, brune eller endda dekorerede sorte sennepsfrø kan bruges til at skabe Düsseldorf sennep. Nogle kan også dekorere den brune sennepsside, mens andre kan indeholde en lille mængde kværnet sort peber og nelliker i blandingen.
Sammenlignet med bayerske sennep vil Düsseldorf-sennep kun have en smule sødme og surhed. Det ældste mærke af denne type sennep er sandsynligvis ABB, eller Adam Bernhard Bergrath, som har været i produktion siden 1726. Det er lavet ved hjælp af brune og gule sennepsfrø og brandy-eddike.
11. Bayersk sød sennep
Bayersk sød sennep er den type sennep, som de serverer til Münchens Oktoberfest. Også omtalt som Bayerischer Süßer Senf eller Weisswurst sennep, bayersk sød sennep har mange forskellige variationer. Selvom det normalt er sødet med enten eddike, honning eller æblemos og traditionelt serveret med en Weißwurst, en tysk pølse eller Leberkäse (svarende til bologna-pølse).
12. Kreolsennep
En fast bestanddel i New Orleans køkken, kreolsennep findes almindeligvis på alt fra remoulade til po'boys. Den har en kornet tekstur og en krydret smag, der er skabt af det høje forhold mellem eddike og sennepsfrø. Ofte inkluderer kreolsennep også sellerifrø og hvidløg.
13. Øl og Spiritus Sennep
Ølsennep siges at komme fra det midtvestlige USA i det 20thårhundrede ved at bruge øl som flydende base. Øllet bruges enten i stedet for eller sammen med eddiken. Da den har mindre syrlighed, pakker ølsennep normalt et godt slag i form af varme. Når bløde bryg tilsættes, vil sennepen maskere smagen af øllet. Men når der tilføjes mere fyldige øl, som dark ale, porters eller stouts, vil de tilføje kompleksitet til senneps smagsprofil.
Ligesom øl kan spiritus også tilsættes sennep og laves typisk udover eddike. Da de er most stærkere end øl, vil spiritus tilføje en masse dybde og karakter til en sennepsopskrift.
14. Kinesisk sennep
En anden type varm sennep, kinesisk sennep er kendt for sin skarpe, krydrede smag. Det er lavet ved at bruge tørret brunt sennepspulver og vand som væske. Mange opskrifter kræver dog riseddike, sesamolie og/eller vegetabilsk olie. De brune sennepsfrø, der bruges til at lave kinesisk sennep, er meget stærkere end hvide, sorte eller gule frø, hvilket giver en stærkere og mere krydret smag.
Traditionelt bruges kinesisk sennep sjældent til madlavning og er bedst egnet til brug som krydderi. Det kan krydre salater, kød, appetitvækkere og passer særligt godt sammen med stegte æggeruller.
15. Frugtsennep
Frugt Sennep, eller Mustarda di Frutta, er teknisk set ikke en sennep, men snarere et krydderi lavet af pocherende frugter i en sirup med sennepssmag. Selvom det for det meste er lavet af frugt, er det ikke marmelade eller gelé. Den bedste måde at tænke på frugtsennep på er som en form for relish, der bedst serveres med kød. Den har en unik smag, der er relativt sød, fordi frugten er kandiseret i sukkersirup, men også let krydret med et skarpt spark fra sennep.
Du kan dog finde sennep, der er smagt til med en række forskellige frugter - såsom passionsfrugt.
16. Peberrod Sennep
En af de bedste ting ved sennep er, at den kan smages til med stort set alt, hvad du ønsker. Peberrod er en sådan populær variant, som, som navnet antyder, indeholder peberrod i blandingen. French's har en peberrod deli sennep i en squeeze flaske, men du kan lave din egen derhjemme. En nem måde at lave hjemmelavet peberrodsennep på er at kombinere følgende ingredienser sammen med ½ kop vand og ryste godt.
- 1½ kop æblecidereddike
- ½ kop tør sennep
- ¼ kop gule sennepsfrø
- 2 fed hvidløg, hakket
- 2 spiseskefulde tilberedt hvid peberrod, drænet
- 2 teskefulde salt
- 1 tsk pakket lysebrunt sukker
Når det er kombineret, dæk til og stil det på køl i op til 48 timer. Blend derefter blandingen i en foodprocessor, indtil den er glat!
Sådan identificerer du de bedste kvalitets sennepsfrø
Når det kommer til at købe sennepsfrø til at lave hjemmelavet sennep, kan det være udfordrende at vælge det bedste med hensyn til farve, kvalitet og tekstur. Når det er sagt, er her nogle generelle retningslinjer for at hjælpe med at skelne mellem de bedste kvalitets sennepsfrø på markedet:
- Mørke, små frø er generelt de varmeste og har den skarpeste smag. Mens brune frø har en sødere, mere blød smag end sorte frø.
- Hvide sennepsfrø kan nemt findes i de fleste dagligvarebutikker. De kommer i hele, knuste eller malede form.
- Da brune sennepsfrø ikke masseproduceres, kan de være svære at spore uden for asiatiske eller indiske markeder.
Hele sennepsfrø er relativt stabile og vil holde omkring tre år. De skal ikke holdes væk fra varme, men bør opbevares på et tørt sted. Hvis du har til hensigt at opbevare dine sennepsfrø i længere tid, bør de ikke udsættes for mere end otte procent fugt.
Relaterede spørgsmål
Hvad er forskellen mellem hvide og gule sennepsfrø?
Der er ingen forskel på hvide og gule sennepsfrø, da det er det samme. Faktisk er disse frø faktisk mere en lys tan farve, når de er hele. Men når frøene er malet op, har de mere en gul farve, som de fleste forbinder med gul sennep.
Er små eller store sennepsfrø bedre?
Som en generel tommelfingerregel, jo mindre og mørkere frøene er, jo varmere er de. Sorte frø har en skarp smag, med en nøddeagtig eftersmag. Brune frø er blødere og sødere, mens hvide frø har en tendens til at have en mere subtil smag.
